Dosi per: 4-6
semolino per cous-cous a cottura rapida 300 g
frutti di mare assortiti (vongole, cozze, capesante, tartufi di mare, ...) 1,5 kg
piselli sgranati 150 g
fagiolini 200 g
taccole 200 g
carote 200 g
prezzemolo 1 mazzetto
spicchi d'aglio 3
scalogni 1
vino bianco secco 6 cucchiai
olio extra-vergine d'oliva 150 ml
sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Lavate sotto acqua corrente il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con un canovaccio, quindi tritatelo.
Spuntate le taccole e i fagiolini, lavateli in acqua fredda, scolateli, quindi tagliateli a pezzetti.
Spuntate le carote, pelatele, lavatele sotto acqua corrente, scolatele, quindi tagliatele a pezzetti.
Sbucciate lo scalogno, lavatelo sotto acqua corrente, scolatelo, quindi affettatelo.
Sbucciate gli spicchi d'aglio.
Lavate i piselli e metteteli a scolare.
Lavate i tartufi di mare e le vongole e metteteli a riposare in una ciotola con abbondante acqua fredda per alcune ore.
Aprite le capesante con la lama di un coltello, staccate la parte bianca (noce) e la parte arancione (corallo), lavatele sotto acqua corrente, quindi dividete la noce in due parti. Fate scaldare una padella spennellata d'olio, quindi fatevi rosolare per circa 2 minuti le capesante a fuoco vivace e insaporitele con sale e pepe.
Pulite bene le cozze raschiandole per bene e togliete il filamento. Mettete le cozze in una pentola con un po' di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di vino bianco. Ponete su fuoco moderato, coprendo la pentola, e fate aprire le cozze, scuotendo di tanto in tanto.
Ponete in un tegame le vongole con un po' di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di vino bianco. Ponete su fuoco moderato, coprendo il tegame, e fate aprire le vongole, scuotendo di tanto in tanto.
Ponete in un tegame i tartufi di mare con un po' di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di vino bianco. Ponete su fuoco moderato, coprendo il tegame, e fate aprire i tartufi di mare, scuotendo di tanto in tanto.
Staccate i molluschi (cozze, vongole e tartufi di mare) dai gusci, eliminando i gusci e quelli rimasti vuoti, raccoglieteli in una ciotola,
Versate il semolino in una ciotola capiente, irroratelo con 1 bicchiere d'acqua e 1 cucchiaio d'olio, mescolate con un cucchiaio e fate riposare per circa 30 minuti.
Unite al semolino tutte le verdure, mescolate il tutto, versatelo nella speciale pentola per cuocere il cous-cous (in mancanza di questa usare un cestello per la cattura a vapore foderato con un canovaccio a trama larga inumidito), e fate cuocere il cous-cous a vapore per circa 30 minuti, a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungete le cozze, i tartufi di mare, le vongole e le capesante, mescolate per amalgamare il tutto, quindi togliete il cous-cous dal fuoco, versatelo sul piatto da portata, irrorate con l'olio rimasto, mescolate, quindi servite caldo.
A cura di
Alceste Ayroldi
BREVE STORIA DEL COUS COUS
La storia del couscous comincia tra gli imazighen, i "berberi", il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica, le cui origini si perdono nella notte del tempo. Con i cereali che coltivavano, il frumento, ma soprattutto l'orzo, il miglio e il sorgo, preparavano "pappe" con acqua o latte e il couscous (sekso, kskso, kuskus, kuski nelle lingue berbere) con la sua sofisticata cottura a vapore ne è un ulteriore sviluppo, talmente caratteristico da comparire di frequente nei resoconti dei viaggiatori europei nel Maghreb.
Dopo molti anni di studio e tanti viaggi in Maghreb e in tutto il mondo arabo, ho potuto constatare l'enorme diffusione di questo alimento e di come esso sia profondamene legato alle tradizioni, religiose e conviviali di questi popoli. Ho deciso quindi di esplorare il mondo del couscous, dalle ricette tradizionali del Maghreb e dintorni alle innovazioni contemporanee e anche cosmopolite; con l'obiettivo di mostrare la ricchezza e la varietà di preparazioni a cui si presta questo alimento semplice e nutriente che al nome esotico e musicale sa unire indubbie doti di versatilità e praticità. Non è un caso se, come vedremo, il couscous ha saputo diffondersi con successo in terre lontane e distanti, non solo geograficamente.
Per facilitare l'esecuzione delle ricette, ho indicato all'inizio di ognuna il numero delle porzioni. Soprattutto per quelle tradizionali del Maghreb, le quantità sono abbondanti in quanto il couscous, ma un po' tutti i piatti di questa cucina, sono destinati a tutta la famiglia, anche allargata, e prevedono sempre la presenza dell'ospite che può arrivare all'ultimo momento Per tutti gli appassionati inoltre, ecco alcuni suggerimenti per ricreare in famiglia e con gli amici il clima e l'ambiente tipico del Maghreb.
FONTE:www.couscous.it
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